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Cuscuz Paulista
Há várias formas de preparar cuscuz, mesmo na panela. Porém o verdadeiro é apenas o cozido em
cuscuzeiro ou em banho-maria coberto com folha de couve. Este é feito no cuscuzeiro. Ingredientes:
400 g de farinha de milho; ¾ de xícara de chá de farinha de mandioca (para não deixar quebrar); 1
vidro de palmito; ½ kg de camarão; ½ kg de garoupa; 1 lata pequena de sardinha; ½ lata de ervilha
em conserva; 3 ovos cozidos; 4 tomates; 1 cebola batida; 1 colher de chá de massa de tomate; 3
dentes de alho socados; sal e pimenta do reino; pimenta malagueta; louro; coentro; manjerona; salsa;
cebolinha e óleo; algumas azeitonas verdes ou pretas para decorar. Refogue a cebola e o alho no
óleo da sardinha em lata. Junte o peixe, os temperos e os camarões. Ensope o peixe e o camarão por
20 minutos. Retire do fogo, desfie o peixe, tire as espinhas, coe e reserve a carne. Coloque a
mistura do molho com os camarões numa panela ou vasilha e jogue o caldo quente, mexendo com colher
de pau para umedecer. Misture o cheiro verde e a farinha de mandioca, por cima, despeje o resto do
molho bem quente, deixando a farinha bem unida, sem flocos secos, porém, não pode ficar um mingau.
Experimente o sal e a pimenta. Coloque essa mistura num cuscuzeiro (serve o escorredor de macarrão
com furos bem pequenos colocando em baixo uma panela com água sem molhar o fundo do escorredor).
Tampe o escorredor com a massa e deixe cozinhar em fogo médio, no vapor, por 1 e ½ hora. Molhe a
forma do cuscuz (forma comum de pudim com furo no meio) e enfeite os lados e o fundo com azeitonas,
fatias de ovos cozidos, ervilhas, sardinhas e tomates. Vá colocando a farinha cozida em camadas,
alternando com os pedaços de peixe reservados, palmitos picadinhos, e azeitonas picadinhas. Vá
alternando as camadas até encher a forma. Aperte de leve com a mão para comprimir tudo. Deixe
esfriar e coloque na geladeira por 30 minutos. Desenforme e sirva com salada verde.
Virado a Paulista
2 xícaras de feijão rajado cozido com 1 folha de louro; farinha de mandioca o quanto baste; 1
xícara de chá de toicinho defumado; 2 dentes de alho esmagados; sal; 1 cebola ralada; pimenta do
reino, calabresa curtida ou malagueta; salsa e cebolinha picadinhas. Frite 1 xícara de chá cheia de
bacon em fatias picado ou toucinho picadinho. Retire o bacon e reserve. Frite o alho na gordura, a
cebola ralada e a pimenta, deitando 2 ou mais conchas de feijão bem cheias e recolocando o bacon.
Tempere com o sal e a pimenta, colocando aos poucos a farinha de mandioca até ficar uma papa (não
pode ficar grosso, tem que ficar meio mole, se necessário, adicione um pouco de água). Ao final,
quando desligar, coloque a salsa/cebolinha bem picadinhas. Sirva com arroz branco, mandioca frita em
pedaços, lingüiça frita, bisteca de porco frita, ovo frito e couve refogada. Regue com limão no
seu prato quando for comer. Para o tempero da bisteca de porco: limão Taiti ou Siciliano ou cravo ou
ainda vinagre; sal; pimenta do reino em pó; alho picado ou espremido. Deixar na vinha d’alhos e
fritar depois. Para a couve: enrole o maço de couve como um charuto grande e corte bem fininho.
Refogue com pouco óleo, alho espremido e sal. Deixe murchar um pouco e sirva.
Bolinho de Mandioca
1 kg de mandioca; 2 ovos; 1/2 de xícara de salsinha picada; 2 colheres de sopa de cebolinha verde
picada; sal a gosto; óleo para fritar. Descasque a mandioca e lave bem. Cozinhe em bastante água
até ficar macia. Escorra e passe pelo espremedor de batatas ou pelo processador. Junte os ovos, a
salsinha, a cebolinha e o sal. Misture bem. Aos poucos, tire colheradas da mistura e frite no óleo
quente até dourar por igual. Escorra em papel absorvente e sirva quente. Dá 45 bolinhos de 57
calorias cada unidade.
Casquinha de Siri
6 siris ou 1 pacote de mais ou menos 300 g de carne congelada; 1 limão; 1 pitada de pimenta do
reino; 1 cebola; 1 colher de sopa de manteiga ou margarina; 2 tomates; 1 dente de alho; miolo de 2
fatias grossas de pão embebidas no leite; 1 colher de chá de farinha de trigo; 4 gemas; 1 colher de
chá de farinha de trigo; 4 gemas; 1 colher de chá de farinha de rosca; 1 colher de sobremesa de
queijo ralado; sal; salsa e cebolinha verde. Tire a barbatana da cauda dos siris e a tripa preta.
Lave-os com escova e limpe-os muito bem. Se quiser utilize a carne congelada. Cozinhe-os com a metade
do alho, a metade da cebola, sal, um galho de salsa e outro de cebolinha. Depois de cozidos, tire a
carne do peito e das pernas e reserve a água da fervura. Separe as pernas das casquinhas e ponha-as
um instante no forno, para secarem. Faça um molho com caldo de limão, um pouco de água, pimenta do
reino e sal. Junte a carne do peito e das pernas dos siris e deixe durante 1 hora nesse molho.
Refogue na manteiga o alho e a cebola restantes, acrescente a carne de siri e o pão embebido no
leite. Adicione a água que reservou e leve a ferver. Se necessário, ponha mais leite ou água.
Engrosse com a farinha de trigo e quando a massa estiver cozida acrescente as gemas. Torne a levar ao
fogo, durante alguns minutos. Com essa massa, recheie as casquinhas. Pincele com uma gema e polvilhe
com queijo ralado e farinha de rosca. Leve ao forno apenas para dourar.
Farofa de Ovo
Estale 2 ovos na frigideira. Quando as claras estiverem ficando consistentes, quebre as gemas com um
garfo e misture, mas não muito. Ponha mais manteiga na frigideira, junte a farinha e mexa, sem
parar, até a farinha ficar dourada.
Receitas enviadas por Marco Antonio Rossetto |
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